調和の暮らし Mandala Life 

身体、五感を最適化する
最適の基準は心地よさ
健康の定義は測れない
体感・霊魂・神にまで通じる、
そしてすべての人が身近な、
微生物と野草を食することから

発酵

発酵も変質なので、なんでも発酵させるのがいいわけではない。
低分子に分解して体内で吸収しやすくする・有害成分を分解する・有用成分を増加させるなどメリットがあれば発酵させる。
なにより発酵による旨みは舌でも腸でも良し、身体が好む。

麹菌

麹菌の酵素利用。のために工業的生産される市販されている種菌は、あくまで「単一化、育成された」菌で環境変化に弱く、自然界の菌とは違う。
ということを前提に、

麹屋がやらない麹菌の使い方

いわゆる「できの悪い麹」のほうが都合がいい場合もある。力価をマックスにしなくてもいい。複数の菌が混ざってもいい。均一でなくてもいい。

☆黒麹☆メーカー:ヒグチモヤシ
Aspergillus awamori
泡盛の製造に使用される、クエン酸を生成する麹菌。

黒麹菌は、発酵中に独特の麹臭がほとんどなく、柑橘系のクエン酸の酸味も好ましい。繊維を分解する酵素も黄麹より多いので、大麦など白米以外の穀物にも適する。最も使い勝手がいいのは、見えること。均一に混ざったか、黒いから見て分かる。
保温にスチロール箱と電気あんかを使用。真っ黒になるまで胞子をつけず35時間程度で発酵終了。まだらに黒い状態。
黒麹
白米だと胞子がつきやすく、酸味も強い。丸麦をよく吸水させ蒸し、35時間発酵させると、胞子がつかず白いまま。 丸麦麹
白米ごはんを加え保温鍋で60度で糖化。8時間後には40度に下がっていたので再度60度に上げ2時間後、粒々が見えないくらい液化。冷凍してシャーベット。 糖化麹
糖化:一般的には60度8時間といわれている。低温でも時間が経てば糖化する。温度帯によってはアルコール発酵や乳酸発酵することがあるので、酵母や乳酸菌の働かない高めの温度で糖化させる。黒麹の場合はPHが4前後だからか、40~50度に下がっても菌発酵はほぼ無く糖化する。
炭水化物がブドウ糖化しているので、いきなり甘酒(糖化麹)をがっつり、は急激に血糖値を上げる。ただ、クエン酸は糖分の吸収をゆるやかにする。

納豆菌

ときにバクテリオファージにやられる。糸が引かなくなるのはヤツらの仕業。機械的な風体と機能の、謎多きウイルス。自然界は中庸へ向かうので、特定の種だけ強くならないよう制御しようとする。ただしファージは熱に弱いので制御できる。
納豆
充分な酸素と高湿度が必要。下から空気が入る竹ざるが適。普通のプラ製ザルでも良い。上部は乾燥しやすいので濡らしたキッチンペーパー。熱源は電気あんか、スチロール箱保温20時間発酵。充分な通気ではアンモニア臭もせず、よく糸を引いた。夏は常温発酵、時間調整するだけでラク。市販の納豆菌は高価なので、粉末納豆を使用。

野草、他

最重要なことは、
薬にならない植物は無い
です。
食べられる野草たくさんはあるものの、野草は毒成分も多かれ少なかれ持っているので、香・薬・精をいただく、として量を加減。
緑茶はなくとも笹や茶材は身近に豊富。
桑の葉は乾燥させても変色しにくく粉末化もしやすい。
タンポポやマツヨイグサ等、エディブルフラワーは彩。
野草料理

比較的低地にはカラムシが自生している。天候不順による野菜価格高騰期、群生しているのを見て、これが食用になればな…と思った。頭頂部だけ採取して茹でてみたら、ネバネバが出てモロヘイヤのよう。苦味えぐみ辛味も無い。色も鮮やかだから、ビタミンミネラル多いはず。
茹でカラムシ
スベリヒユも、今までスルーしていたが食すことになった。耐熱、耐乾性があり、植物が生育しづらい場所でも水々しく存在している多肉植物。シュウ酸が多いので、茹で、カルシウムを多く含むものと和えて。

うっ滞を晴らす

気血水の、道をとおす
水や空気、口から入るものは大事
生体水は情報水と捉えることもできる
脳は勘違いしやすく、限定された記憶による見間違いや聞き間違いは日常多い。感情による判断の歪みもおこる。脳の働きは身体へ直結するけれど、脳に支配されないほうが真実であり最適性を保つ。そのためには、どうやら五感・感情から霊魂・神の領域にまで意識を深める必要がありそうだ。


体中がコリかたまって夜も眠れないことが続いていた。富士山を見ながら潮風に吹かれ波音を聴き、裸足で歩いた爽快感は、なんとも格別だった。足裏のマッサージと静電気除去と、波音に合わせた呼吸で呼気が不十分だったことに気づいた。マスクの影響大。十分に息を吐かないと、出るものが出ていかないのでうっ滞する。腹部周辺のコリは即日解消した。