調和の暮らし Mandala Life 

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発酵食

発酵も変質なので、なんでも発酵させるのがいいわけではない。
低分子に分解して体内で吸収しやすくする・有害成分を分解する・有用成分を増加させるなどメリットがあれば発酵させる。
なにより発酵による旨みは舌でも腸でも良し、身体が好む。

麹菌

麹菌の酵素利用。のために工業的生産される市販されている種菌は、あくまで「単一化、育成された」菌で環境変化に弱く、自然界の菌とは違う。
ということを前提に、

麹屋がやらない麹菌の使い方

いわゆる「できの悪い麹」のほうが都合がいい場合もある。
力価をマックスにしなくてもいい。複数の菌が混ざってもいい。均一でなくてもいい。

☆黒麹☆メーカー:ヒグチモヤシ
Aspergillus awamori
泡盛の製造に使用される、クエン酸を生成する麹菌。

黄麹は発酵すると、よく「栗のような香り」といわれる独特の麹臭を発する。個人的には、糖化させても麹臭が残り、あまり好ましい香りでないと感じていた。ところが黒麹菌は、無臭。乳酸菌が増えないため、ツンとした酸ではなく柑橘系のクエン酸の酸味も好ましい。色が黒っぽくなるのは…一般的に、黒い食品は身体によいことが多いし。繊維を分解する酵素も黄麹より多いので、大麦など白米以外の穀物にも適する。最も使い勝手がいいのは、見えること。均一に混ざったか、黒いから見て分かる。
保温にスチロール箱と電気あんかを使用し、米500~600gで麹をつくる。蒸すのが面倒だから炊飯器を使用したい場合(もちろん蒸したほうがいい)米100gに対して水を60㏄の割合で、まぜながら吸水させ早炊き(☆)。真っ黒になるまで胞子をつけず35時間程度で発酵終了。まだらに黒い状態。
(☆)水分算出 米麹100g中には水分約33%
麹菌は水分38%くらいを好む。蒸米はだいたいこのくらいになる
米水分14%→40%にするには
(14+X)/(100+X)=4/10を計算する! X=約44
+発酵中の蒸発分が不明 せっかく計算しても意味ない
例えば蒸発分を15㏄/米100gの麹 としている 
黒麹
麹に使用した米の半量くらいの米を通常通り炊いて混ぜる。麹がふやけるくらいの水量を加え常温(このときは10度~15度)で糖化。色はほんのりグレーになる程度。1日もすると水分が出てきて、麹はクエン酸の酸味(液体部分PH3.5)が感じないくらい甘くなる。発酵が進んだ麹だと、色はしっかりグレーになり甘みは少なくなる。
夏の気温では発酵が早いので、半日でエステル臭がしてきてしまう。冷蔵庫で糖化は麹の堅さが残ってしまう。しかたなく発酵器を(いや便利!)使用。 糖化
↑糖化前と糖化後
常温で数日おくと、意図せず(酵母は入れず)とも泡が出てくる。炭水化物がブドウ糖化しているので、いきなり甘酒(糖化麹)がっつり、は急激に血糖値を上げる。ただ、クエン酸は糖分の吸収をゆるやかにする。夏は凍らせてシャーベット。粒々も凍らせれば食感が気にならないので、裸麦を入れたりする。

納豆菌、乳酸菌。
菌は市販の製品から増殖できるけれど、納豆菌はときにバクテリオファージにやられる。糸が引かなくなるのはヤツらの仕業。機械的な風体と機能の、謎多きウイルス。

味噌は毎度、原料を変えて経時変化、味の違いを(忘れちゃうけど)楽しめる。 経時変化


2018年に飢餓状態にあった人は世界で8億2100万を超え、3年連続で増加した。国連の食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が15日、共同報告『世界の食料安全保障と栄養の現状(The State of Food Security and Nutrition in the World)』で明らかにした。
わたしたちは、ほんとは何を食べているのだろう。食べることは、何を生み出しているのだろう。

野草

最重要なことは、
薬にならない植物は無い
です。
食べられる野草たくさんはあるものの、野草は毒性分も多かれ少なかれ持っているので、香草・薬草として量を加減。
ヤブカンゾウ若葉、たんぽぽの花・葉、よもぎ新芽、
採れる時期にとっておいて、湯がいて冷凍。
緑茶はなくとも笹や茶材は身近に豊富。
桑の葉は乾燥させても変色しにくく、粉末化もしやすい。ふりかけ等にする。

☆シナノタンポポ花弁で色鮮やかなブレッド

タンポポ入りブレッド

☆エディブルフラワー メマツヨイグサ

きゅうりと月見草のサラダ

長期保存

浸透圧調整により水溶液と細胞間で流入出を低減させ細胞のハリを保ち、かつ酸化を防止できる塩水漬け

素材:無農薬緑肥栽培人参 水分が少なく栄養価が高い

人参は野菜のなかで断然、栄養価が高い。なんといっても、大根を何本食べてもとれないβカロテン。カロテンは酸化されやすいので塩水に漬けて酸素を遮断(水の表面は酸素に触れる)しようと思い立った方法。酸化すると黒くなるのですぐわかる。

人参は水分が少ないので、水分調整しなくていい。人参が完全に浸かる水量で塩分濃度は、人参自体の浸透圧より少し高いくらいを目指す。浸透圧の単位はMpa、塩水は2%でおよそ1.72Mpaだという。人参は1.5Mpa弱といわれている。ものによってだいぶ違うと思うけれど、締まった自然栽培の人参なので、高めに考慮した。
最初に塩分2%弱を設定。安物の塩分濃度計で計測。
樽Aには湧水使用。60度湯に自家製味噌(産膜酵母がちょっと出ていたため。耐塩性乳酸菌が増えている)を溶かしたものお玉1杯くらいと荒塩。
樽B:水道水と荒塩のみ。
両方とも、唐辛子の焼酎漬けの残骸、ラブレ(売ってる)菌半分ずつ添加。

加塩なく、1カ月くらいすると1.5%で落ち着いた。
1カ月後、変色無、少し塩気がする程度。保存場所温度は室内なので若干上下するものの、平均5度くらいか。漬け汁は調味料として使用。
1カ月を過ぎると、やや酸味が出てくる。PHが下がり始めた(リトマス試験紙でPH4くらいか)
2か月後、変色なし、やや酸味がある。両方の樽にあまり違いが見られない。
人参塩水漬 2か月後の人参、鮮やか。切ると弾力がありそのまま食べたい。少し酸味の出たものは、オリーブオイルをたらして食べるとカロテンの吸収もよくおいしかった。
3月を過ぎると温度が上がり、残りも少なくなってきたので上旬にひきあげ終了。