調和の暮らし Mandala Life 

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微生物

発酵:食

発酵も変質なので、発酵がいいわけではない。
低分子に分解して体内で吸収しやすくする・有害成分を分解する・有用成分を増加させるなどメリットがあれば発酵させる。

麹菌の酵素利用。 市販されている種菌を使用しますが、あくまで「単一化、育成された」菌で環境変化に弱く、自然界の菌とは違いますね。

麹屋がやらない麹菌の使い方

いわゆる「できの悪い麹」のほうが都合がいい場合もある。
力価をマックスにしなくてもいい。
複数の菌が混ざってもいい。
均一でなくてもいい。

なかなかお目にかかることのない黒麹
Aspergillus awamori
泡盛の製造に使用される、クエン酸を生成する麹菌。

黄麹は発酵すると、よく「栗のような香り」といわれる独特の麹臭を発する。個人的には、糖化させても麹臭が残り、あまり好ましい香りでないと感じていた。ところが黒麹菌は、無臭。乳酸菌が増えないため、ツンとした酸ではなく柑橘系のクエン酸の酸味も好ましい。色が黒っぽくなるのは…一般的に、黒い食品は身体によいことが多いし。また、繊維を分解する酵素も黄麹より多いので、大麦など白米以外の穀物にも適する。
保温にスチロール箱と電気あんかを使用し、米500~600gで麹をつくる。蒸すのが面倒だから炊飯器を使用したい場合(もちろん蒸したほうがいい)米100gに対して水を60㏄の割合で、まぜながら吸水させ早炊き(☆)。真っ黒になるまで胞子をつけず35時間程度で発酵終了。まだらに黒い状態。五分づき米を使用。麹菌はぬか成分(脂分)を嫌うため発芽に時間がかかる。
黒麹
麹の半量くらいの米を通常通り炊いて混ぜる。麹がふやけるくらいの水量を加え常温(このときは10度~15度)で糖化。色はほんのりグレーになる程度。1日もすると水分が出てきて、麹はクエン酸の酸味(液体部分PH3.5)が感じないくらい甘くなる。発酵が進んだ麹だと、色はしっかりグレーになり甘みは少なくなる。
黒麹甘酒
常温で数日おくと、意図せず(酵母は入れず)とも泡が出てくる。ので、その前に食べる。
(☆)水分算出
米麹100g中には水分33%
麹菌は水分38%くらいを好む
米水分14%→40%にするには
(14+X)/(100+X)=4/10を計算する! X=約44
+発酵中の蒸発分が不明 せっかく計算しても意味ない
例えば蒸発分を15㏄/米100gの麹 としている 

黒麹で豆麹もつくってみた。黄麹のとなりで発酵。 黄・黒麹で豆麹比較
発酵状態の顕著な違いは分からなかった。
大豆を黒麹で発酵させるメリットはあまりないかな。

野草

最重要なことは、
薬にならない植物は無い
です。
食べられる野草たくさんはあるものの、野草は毒性分も多かれ少なかれ持っているので、香草・薬草として量を加減。
ヤブカンゾウ若葉、たんぽぽの花・葉、よもぎ新芽、
採れる時期にとっておいて、湯がいて冷凍。
緑茶はなくとも笹や茶材は身近に豊富。

☆シナノタンポポ花弁で色鮮やかなブレッド

タンポポ入りブレッド

☆エディブルフラワー メマツヨイグサ

きゅうりと月見草のサラダ

長期保存

浸透圧調整により水溶液と細胞間で流入出を低減させ細胞のハリを保ち、かつ酸化を防止できる塩水漬け

素材:無農薬緑肥栽培人参 水分が少なく栄養価が高い

人参は野菜のなかで断然、栄養価が高い。なんといっても、大根を何本食べてもとれないβカロテン。カロテンは酸化されやすいので塩水に漬けて酸素を遮断(水の表面は酸素に触れる)しようと思い立った方法。酸化すると黒くなるのですぐわかる。

人参は水分が少ないので、水分調整しなくていい。人参が完全に浸かる水量で塩分濃度は、人参自体の浸透圧より少し高いくらいを目指す。浸透圧の単位はMpa、塩水は2%でおよそ1.72Mpaだという。人参は1.5Mpa弱といわれている。ものによってだいぶ違うと思うけれど、締まった自然栽培の人参なので、高めに考慮した。
最初に塩分2%弱を設定。安物の塩分濃度計で計測。
樽Aには湧水使用。60度湯に自家製味噌(産膜酵母がちょっと出ていたため。耐塩性乳酸菌が増えている)を溶かしたものお玉1杯くらいと荒塩。
樽B:水道水と荒塩のみ。
両方とも、唐辛子の焼酎漬けの残骸、ラブレ(売ってる)菌半分ずつ添加。

加塩なく、1カ月くらいすると1.5%で落ち着いた。
1カ月後、変色無、少し塩気がする程度。保存場所温度は室内なので若干上下するものの、平均5度くらいか。漬け汁は調味料として使用。
1カ月を過ぎると、やや酸味が出てくる。PHが下がり始めた(リトマス試験紙でPH4くらいか)
2か月後、変色なし、やや酸味がある。両方の樽にあまり違いが見られない。
人参塩水漬 2か月後の人参、鮮やか。切ると弾力がありそのまま食べたい。少し酸味の出たものは、オリーブオイルをたらして食べるとカロテンの吸収もよくおいしかった。
3月を過ぎると温度が上がり、残りも少なくなってきたので上旬にひきあげ終了。

☆漬物は本来、保存していく過程でできていったものなので、食べ終わる頃によく発酵した漬物になる。味の変化を楽しむもの。最初から発酵した状態でパッケージで売っているのは、保存料を添加してある。かなり不自然である。しかも工場は大量の廃棄出るし、あまりきれいじゃない(漬物工場でバイトしたことあり)。