調和の暮らし Mandala Life 

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微生物

発酵:食

発酵も変質なので、発酵がいいわけではない。
低分子に分解して体内で吸収しやすくする・有害成分を分解する・有用成分を増加させるなどメリットがあれば発酵させる。

麹菌(アスペルギルス属・オリゼー)の酵素利用。 市販されている種菌を使用しますが、あくまで「単一化、育成された」菌で環境変化に弱く、自然界の菌とは違いますね。
左:小麦麹 右:豆麹
麦麹豆麹
家庭の道具でも、そこそこなら、できる。頭は余計に使う。
2018年8月、猛暑。
大豆:黄麹は温度が上がりやすいため、納豆になりやすいとか。冬季なら必要ないが温度が下げられないので、酢を加えた水に浸水してから茹でた。300g弱→黄麹常温2日発酵後550g弱。荒く刻む。
麦:麦は種類が様々。手元にあったのは南部小麦玄穀。殻が固いので、いったいどう使おうと悩んでいた。そうだ、これ使おう。1k強、吸水しにくいため1日半浸水。水100㏄くらい加え炊飯器で炊いた。黄麹2種混ぜ常温発酵2日 →1650g
ついでに、これまたどう使おうかと悩んでいた、豆乳処理(渋み処理)済みのどんぐり粉、加水400gくらいだったかを混ぜた。※保存場所の温度は平均5度。夏は長期保存の必要がない。 塩12%添加し、5か月後
麦麹豆麹
甘い!しかも旨みたっぷり。甘い香りと醤油のような香り。小麦の殻はぷちぷちして柔らかくなっている。様々な反応が落ち着き低エネルギー状態なのに、腐敗にいかない熟成の不思議。

たんぱく質をアミノ酸に分解する
市販のテンペがあまり美味しくなかった(テンペは分解力が弱く旨みが少ない)ので、麹のほうが旨みが出る。
この場合は自己消化分だけ酵素があればいいので、なから発酵で止める。大豆麹を袋密閉(空気は多少入る)保温にて酵素活性、自己消化させる。褐変し麹のよい香り。温度と時間は検討中

麹屋がやらない麹菌の使い方

いわゆる「できの悪い麹」のほうが都合がいい場合もある。
力価をマックスにしなくてもいい。
複数の菌が混ざってもいい。
均一でなくてもいい。

そしてなかなかお目にかかることのない 黒麹
Aspergillus awamori 名前の表記が定まっていないらしい。
泡盛の製造に使用される、クエン酸を生成する麹菌。

適度な糖度を目指すので、泡盛をつくるほどの糖度は不要。
胞子が付く前に発酵終了する。表面に見える胞子が黒いので黒麹菌は真っ黒に見える。が、菌糸は白い。麹菌は一世代のサイクルが約30時間。温度が30度ていど(35~40度が増殖至適といわれている)で35時間後、まだ白かった。酵素は菌糸の先端から出されるので胞子自体は不要、胞子をつけるのにも基質の養分が使われるのでその前に発酵止め。
黒麹
五分づき米、大麦
大麦は水分が多い。35時間後の麹はクエン酸がそこそこ生成されている。五分づき米は菌糸の張りが少ないものの、甘みは強くクエン酸の生成は麦より少ないようだった。
米と麦の麹を混ぜ、55度8時間糖化させる(発酵メーカーで保温)と、ちゃんと飯粒が融解され酵素が効いている。水分を多くしたので甘みは控えめになった。乳酸とは違う、クエン酸のさわやかな酸味が絶妙。ただ甘いだけじゃなく大麦の旨みも。
黒麹甘酒

メモ 有用な酵素
酵素はタンパク質なので、酵素をそのまま経口摂取しても分解されるだけ。人体内で働くものではありません。
プロテアーゼ:大豆や穀物のたんぱく質を体内で吸収しやすいアミノ酸に分解。
タンナーゼ:渋みとなるタンニンを分解する(味覚改善)。タンニンはポリフェノールですが薬毒同源。
アミラーゼ:糖化(高分子の炭水化物から甘みを感じる、酵母が利用できる糖に分解)。
炭水化物(多糖類)のでんぷん(C6H10O5)nに加水、+n(H2O)→(C6H12O6)nブドウ糖(単糖)

野草


☆シナノタンポポ花弁で色鮮やかなブレッド

タンポポ入りブレッド

☆エディブルフラワー メマツヨイグサ

きゅうりと月見草のサラダ

長期保存

浸透圧調整により水溶液と細胞間で流入出を低減させ細胞のハリを保ち、かつ酸化を防止できる塩水漬け

素材:無農薬緑肥栽培人参 水分が少なく栄養価が高い

人参は野菜のなかで断然、栄養価が高い。なんといっても、大根を何本食べてもとれないβカロテン。カロテンは酸化されやすいので塩水に漬けて酸素を遮断(水の表面は酸素に触れる)しようと思い立った方法。酸化すると黒くなるのですぐわかる。

人参は水分が少ないので、水分調整しなくていい。人参が完全に浸かる水量で塩分濃度は、人参自体の浸透圧より少し高いくらいを目指す。浸透圧の単位はMpa、塩水は2%でおよそ1.72Mpaだという。人参は1.5Mpa弱といわれている。ものによってだいぶ違うと思うけれど、締まった自然栽培の人参なので、高めに考慮した。
最初に塩分2%弱を設定。安物の塩分濃度計で計測。
樽Aには湧水使用。60度湯に自家製味噌(産膜酵母がちょっと出ていたため。耐塩性乳酸菌が増えている)を溶かしたものお玉1杯くらいと荒塩。
樽B:水道水と荒塩のみ。
両方とも、唐辛子の焼酎漬けの残骸、ラブレ(売ってる)菌半分ずつ添加。

加塩なく、1カ月くらいすると1.5%で落ち着いた。
1カ月後、変色無、少し塩気がする程度。保存場所温度は室内なので若干上下するものの、平均5度くらいか。漬け汁は調味料として使用。
1カ月を過ぎると、やや酸味が出てくる。PHが下がり始めた(リトマス試験紙でPH4くらいか)
2か月後、変色なし、やや酸味がある。両方の樽にあまり違いが見られない。
人参塩水漬 2か月後の人参、鮮やか。切ると弾力がありそのまま食べたい。少し酸味の出たものは、オリーブオイルをたらして食べるとカロテンの吸収もよくおいしかった。
3月を過ぎると温度が上がり、残りも少なくなってきたので上旬にひきあげ終了。

☆漬物は本来、保存していく過程でできていったものなので、食べ終わる頃によく発酵した漬物になる。味の変化を楽しむもの。最初から発酵した状態でパッケージで売っているのは、保存料を添加してある。かなり不自然である。しかも工場は大量の廃棄出るし、あまりきれいじゃない(漬物工場でバイトしたことあり)。

栽培

ルーラル・アーバンのエッジ 袋栽培
無加温トマト4月下旬
野性味の強いミニトマト。4月撒き無加温4月下旬の苗から、ほどほどに茂り風にも折れず雨にも全く割れず、病気も虫害も無く。枯れたような葉はできる限り落とした。鈴なりになって10月の末でも脇芽が出る。10月からは花芽は全て摘み取り青い実を赤くする。横40㎝の土嚢袋に入る土の量は少ないし養分もあまり入れていない。日照も半日。 無加温トマト6月下旬6月下旬。
畑では土壌分析しなくては分からないことが、プランター等でゼロから土をつくれば組成がわかってコントロールしやすい。ゼロリセットは簡単。途中から改善することの難しさ。この地球にしたって…ね。